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CONFEITEIRO

OBJETIVO

Planejar e fabricar a produção de diversos tipos de bolos, tortas, sobremesas, salgados, bolachas, biscoitos, recheios, coberturas e similares em conformidade com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, do trabalho e dos alimentos higiene, saúde e preservação ambiental.

PRÉ-REQUISITO

Para realizar a matrícula, o candidato deverá:
- ter no mínimo 18 anos completos
- ter concluído o 6º ano do ensino fundamental
- apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade

Observação: Para o recebimento do Certificado/Diploma é necessário informar um e-mail válido.

CONTEÚDO

PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA CONFEITARIA
1.Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão
2.Noções de Microbiologia:2.1.Microrganismos;2.2.Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos
3.Higienização:3.1.Classificações de materiais de higienização;3.2.Tipos de higienização;3.3.Higiene de equipamentos, utensílios, pessoal e ambiental
4.Segurança no trabalho:
5.Higiene no trabalho
6.Higiene pessoal
7.Acidente de trabalho;7.1.Ato inseguro;7.2.Condição insegura;7.3.Fator pessoal de insegurança
8.Riscos ocupacionais;
8.1.Físicos;8.2.Químicos;8.3.Biológicos;8.4.Ergonômicos
9. Equipamentos de:9.1.Proteção Coletiva (EPC);9.2. Proteção Individual (EPI)
10.Normas e Legislações pertinentes:10.1.Legislação sanitária;10.2 Legislação ambiental;10.3.Normas de segurança de alimentos;10.4. Noções de NR-06 (EPI's), NR-12 (Máquinas e equipamentos), NR-14 (Fornos) e NR-15 (Atividades e operações insalubres)
11. Matéria-prima: 11.1. Tipos, 11.2. Funções, 11.3. Relação custo e benefício, 11.4. Características
12.Ingredientes: 12.1. Farinha, 12.2. Sal, 12.3. Água, 12.4. Fermento, 12.5. Ovos, 12.6. Gordura, 12.7. Leite, 12.8. Amido, 12.9. Açúcar, 12.10. Acidulantes, 12.11. Conservantes, 12.12. Emulsificantes, 12.13. Aromatizantes, 12.14. Corantes, 12.15. Chocolates
13.Equipamentos:13.1.Definição;13.2. Tipos e aplicação;13.3. Acessórios
14.Utensílios e ferramentas:14.1. Definição;14.2. Tipos e aplicação
15.Instrumentos de medição:15.1. Definição;15.2.Tipos e aplicação
16.Organização e planejamento da produção:16.1.Cálculos matemáticos;16.1.1.Porcentagens;16.1.2.Razão e proporção;16.1.3.Regra de três simples
16.2.Medidas;16.2.1.Grandezas físicas;16.2.2.Unidades de medida;16.2.3.Conversão de medidas
17.Fichas técnicas (balanceamento de receitas/proporcionalidade da formulação)
18.Cronogramas de produção (de acordo com mix de produtos, capacidade de equipamentos, demanda etc.)
19.Cálculo de produção:19.1.Demanda;19.2.Infraestrutura;20.Fluxo de processo
21.Educação ambienta;21.1.Conceitos;21.2.Resíduos;21.3.Classificação dos resíduos;21.4.Descarte de resíduos;21.5.Coleta seletiva
1.Preparação de massas básicas; 2.Tipos: 2.1.Massas levedadas; 2.2.Massas folhadas e semifolhadas; 2.3.Massas secas; 2.4.Massas quebradiças; 2.5.Massas pré-cozidas; 2.6.Biscoitos; 2.7.Choux; 2.8.Merengues; 3.Técnicas: 3.1.Preparação; 3.2.Modelagem; 3.3.Cocção; 3.4.Resfriamento; 3.5.Congelamento; 4.Controle de parâmetros de processo. 5.Controle da qualidade do produto. 6.Acondicionamento e conservação. 7.Preparação de cremes, recheios e coberturas: 7.1.Principais tipos. 8.Técnicas: 8.1.Preparação 8.2.Cocção 8.3.Resfriamento 8.4.Congelamento; 9.Controle de parâmetros de processo. 10.Controle da qualidade do produto. 11.Acondicionamento e conservação. 12.Montagem de produtos: 13. Tipos de produtos 13.1.Tortas 13.2.Sobremesas; 13.3. Bolos; 13.4.Doces de confeitaria; 13.5.Salgados; 14.Processos. 15.Controle de parâmetros de processo. 16. Controle de qualidade do produto. 17.Acondicionamento e conservação. 18.Acabamento e decoração: 19 Tipos de produtos para acabamento e decoração: 19.1.À base de chocolates; 19.2.À base de açúcar; 19.3.Coberturas; 20.Técnicas de preparação dos produtos. 21. Técnicas de acabamento e decoração dos produtos. 22. Controle de parâmetros de processo. 23. Controle de qualidade do produto. 24. Acondicionamento e conservação. 25.Preparação de produtos à base de chocolates: 25.1. Tipos de produtos. 25.2. Tipos de chocolates. 26.Técnicas: 26.1.Derretimento 26.2.Temperagem 26.3.Moldagem
26.4.Recheio; 26.5.Acabamento; 27.Acondicionamento e conservação: 28.Controle de parâmetros de processo. 29.Controle de qualidade do produto. 30.Armazenamento: 30,1,Critérios. 30.2.Recipientes. 30.3.Identificação. 31.Embalagens: 31.1.Definição; 31.2.Tipos e aplicação; 32.Legislações sanitárias, ambientais e de higiene.

CARGA HORÁRIA

240 Horas

PRESENCIAL | ALIMENTOS E BEBIDAS
  • PERÍODO: 31.10.2017 a 01.02.2018
  • DIAS DE AULA: Segunda a sexta-feira.
  • HORÁRIO: 13:00 - 16:40
  • CIDADE: Fortaleza
  • UNIDADE: SENAI Jacarecanga
  • INVESTIMENTO: R$ 2.170,00

Inscrições Abertas

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SENAI - Departamento Regional do Ceará | CNPJ: 03.768.202/0001-76
Av. Barão de Studart, 1980 - 1º andar - Aldeota - Fortaleza/CE - CEP: 60.120-024