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SALGADEIRO

Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.

OBJETIVO

Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.

PRÉ-REQUISITO

Para realizar a matrícula, o candidato deverá:
- ter no mínimo 16 anos completos
- ter concluído o 6º ano do ensino fundamental
- apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade.

CONTEÚDO

1. Organização da produção
1.1. Interpretação de ordem de produção e formulações;
1.2. Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões)
­1.1.1. Formulação
­1.1.2.Rendimento
1.3. Cálculo dos parâmetros de produção;
­1.3.1.Tempo
­1.3.2.Temperatura
2. Principais equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na Panificação e Confeitaria.
2.1. Tipos;
2.2. Funções;
2.3. Funcionamento;
2.4. Manuais: finalidade, tipo de informações e importância;
2.5. Normas regulamentadoras de segurança;
2.6. ­Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos;
­2.7. Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos.
3. Princípios de segurança do trabalho na produção;
3.1. Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos;
3.2. Procedimentos de segurança;
4. Matérias primas e ingredientes utilizados em Panificação e Confeitaria
4.1. Tipos;
4.2. Funcionalidades;
4.3. Aplicações.
4.4. Características sensoriais
5. Fluxograma de fabricação de produtos de Panificação e Confeitaria (noções).
5.1. Pesagem
5.2. Mistura
5.3. Divisão
5.4. Descanso
5.5. Modelagem
5.6. Fermentação
5.7. Cozimento/ congelamento
5.8. Resfriamento / embalagem
6. Organização e disciplina no trabalho:
6.1. Tempo
6.2. Compromisso
6.3. Atividades
7. Conceitos de planejamento e controle.
7.1. Trabalho em equipe
7.1.1. Conceitos de grupo e equipe;
7.1.2. Trabalho em grupo;
7.1.3. O relacionamento com os colegas de equipe;
7.1.4. Responsabilidades individuais e coletivas;
7.1.5. Cooperação.
7.1.6. Divisão de papéis e responsabilidades;
7.1.7. Compromisso com objetivos e metas;
8. Segurança no Trabalho:
8.1. Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características.
8.2. Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos.
8.3. Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
8.4. Normas básicas de segurança.
9. Meio Ambiente:
9.1. Tipos de resíduos
9.2. Segregação, destinação e descarte

1. Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF):
1.1. Higiene pessoal
1.2. Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas.
1.3. Instalações
1.4. Métodos de limpeza e higienização
2. Tipos de Perigos para a Segurança dos Alimentos:
2.1. Químicos
2.2. Físicos
2.3. Biológicos
3. Micro-organismos
3.1. Tipos
­3.1.1.Bactérias
­3.1.2.Fungos (Bolores e Leveduras)
3.2. Classificação
­3.2.1.Patogênicos
3.2 Classificação
3.3. Deteriorantes
3.4. Úteis Industrialmente
4. Fatores que influenciam o desenvolvimento: Intrínsecos / Extrínsecos
4.1. Doenças veiculadas por alimentos
4.2. Prevenção da contaminação cruzada
5. Métodos de conservação
5.1 Pasteurização
5.2 Esterilização
5.3 Secagem
5.4 Fermentação
5.5 Congelamento
5.6 Refrigeração
5.7 Embalagem
5.8 Aditivos

1. Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de salgados.
2. Fabricação de Salgados
2.1. Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de salgados
2.1.1. Massa cozidas
2.1.2. Massas quebradiças/massa seca
2.1.3. Massas fermentadas
2.1.4. Massas folhadas
2.1.5. Massas laminadas
2.2. Recheio
2.2.1.Tipos
2.2.2. Preparo
3. Coberturas
3.1. Preparo
3.2. Técnicas de Aplicação
4. Técnicas de montagem de salgados:
4.1. Aplicação de recheio
4.2. Aplicação de cobertura e acabamentos
4.3. Técnicas de modelagem
5. Ingredientes
5.1. Preparo
5.2. Aplicação
5.3. Cálculo de formulação
5.4. Procedimento de requisição
6. Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição.
6.1. Preparo
6.2. Utilização
6.3. Itens de segurança: EPI e EPC
7. Cozimento e Congelamento
8. Métodos de cozimento: frito/assado
8.1. Controles
8.2. Características do produto cozido/congelamento.
9. Acondicionamento
9.1. Técnicas
9.2. Tipos de embalagens
9.3. Identificação
9.4. Condições de estocagem
10. Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos:
10.1. Procedimentos
10.2. Ficha técnica
10.3. Requisições
10.4. Manuais, entre outros.
11. Organização do trabalho
11.1. Estruturas hierárquicas
11.2. Sistemas administrativos
11.3. Controle de atividades.
12. Organização de ambientes de trabalho
12.1. Princípios de organização
12.2. Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância;
12.3. Organização do espaço de trabalho.
13. Ferramenta da Qualidade: Análise e Solução de Problemas
13.1. Trabalho em equipe:
13.2. Níveis de autonomia nas equipes de trabalho.
13.3. Cooperação
13.4. Ajustes interpessoais
13.5. A relação com o líder
14. Conflitos nas equipes de trabalho
14.1. Tipos
14.2. Características
14.3. Fatores internos e externos
14.4. Causas
14.5. Consequências
15. Virtudes profissionais: atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo;
16. Ética
16.1. Ética nos relacionamentos profissionais
16.2. Ética no desenvolvimento das atividades profissionais.
17. Princípios da comunicação profissional
18. Orientações de prevenção de acidentes
18.1. Mapa de riscos (Finalidades);
18.2. Sinalizações de segurança
18.3. Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI
18.4. PPRA: (Conceito);
19. Pesquisa
19.1. Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em publicações;
19.2. Características
19.3. Métodos
19.4. Fontes
19.5. Estruturação



CARGA HORÁRIA

160 Horas

PRESENCIAL | ALIMENTOS E BEBIDAS
  • PERÍODO: 03.07.2017 a 30.08.2017
  • HORÁRIO: 13:00 - 16:40
  • CIDADE: Fortaleza
  • UNIDADE: SENAI Jacarecanga
  • VALOR: R$ 950,00

Inscrições Abertas

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SENAI - Departamento Regional do Ceará | CNPJ: 03.768.202/0001-76
Av. Barão de Studart, 1980 - 1º andar - Aldeota - Fortaleza/CE - CEP: 60.120-024