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PANIFICAÇÃO PROFISSIONAL
Objetivo
Planejar e elaborar produtos de panificação diversos como pães, bolos, tortas, sobremesas, salgados, bolachas, biscoitos, recheios, coberturas e similares, em conformidade com as normas de higiene e legislação vigente.
Pré-requisito
Para realizar a matrícula, o candidato deverá: ter, no mínimo, 16 anos completos; ter concluído o ensino fundamental; apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de escolaridade.
Conteúdo
- INTRODUÇÃO AO PANIFÍCIO
- 1. Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão;
- 1.1. Noções de Microbiologia;
- 1.1.1. Microrganismos;
- 1.1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos;
- 1.2. Higienização;
- 1.2.1. Classificações de materiais de higienização;
- 1.2.2. Tipos de higienização;
- 1.2.3. Higiene de equipamentos, utensílios, pessoal e ambiental;
- 2. Historia do pão;
- 2.1. Definição e conceitos sobre padarias;
- GESTÃO NAS PANIFICADORAS
- 1. Organização e planejamento da produção;
- 1.1. Cálculos matemáticos: Porcentagens, Razão e proporção, Regra de três simples;
- 1.2. Medidas: Grandezas físicas, Unidades de medida, Conversão de medidas;
- 1.3. Fichas técnicas (balanceamento de receitas/proporcionalidade da formulação);
- 1.4. Cronogramas de produção (de acordo com mix de produtos, capacidade de equipamentos, demanda etc.);
- 2. Cálculo de produção: Demanda e Infraestrutura;
- 3. Fluxo de processo.
- TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO
- 1. Processos de panificação;
- 1.1. Tecnologia de pães e derivados: Método direto e Método indireto;
- 1.2. Tecnologia de bolos: Massas base e Métodos de mistura;
- 1.3. Tecnologia de biscoitos;
- 2. Defeitos nos produtos (pães, bolos, biscoitos);
- 2.1. Excesso de sal e açúcar;
- 2.2. Baixo volume;
- 2.3. Pestanas (fechada e aberta);
- 2.4. Coloração;
- 2.5. Quebra;
- 2.6. Esfarelamento;
- 2.7. Acabamento;
- 2.8. Modelagem;
- 3. Embalagens: Tipo e Funções;
- 4. Produção de:
- 4.1. Massas salgadas;
- 4.2. Massas semidoces;
- 4.3. Massas doces;
- 4.4. Pães especiais;
- 4.5. Pães rústicos;
- 4.6. Folhados e semifolhados;
- 4.7. Massas base de bolo;
- 4.8. Biscoitos (doces e salgados);
- 4.9. Recheios e coberturas;
- 4.10. Acabamento/apresentação (na vitrine);
- 4.11. Misturas prontas;
- 5. Legislações sanitárias, ambientais e de higiene.
Carga Horária
100 Horas
Mais Informações
* Informamos que este curso só ocorrerá se for atingido o número mínimo de alunos por turma.
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